餐饮个体户过冬：退订年夜饭、门店亏损40万、被迫停业

出品 | 创业最前线

作者 | 尹太白

责编 | 冯羽

武汉“封城”的消息传来的时候，位于山东的餐饮个体户老板林松磊并没有太担心。

起初，没有多少人在意这场疫情，这不过是一次可防可控的病毒性肺炎，一个海鲜市场被休市整治，还有41例已经得到救治的病患，直到没有人能够完全置身事外。

那种不祥的感觉是随着时间慢慢浮现的。

林松磊第一次意识到情况不太对劲是1月21日那天傍晚，几个小时以前，国家卫健委刚刚确认了山东首例新冠病毒感染的肺炎病例，而在此前一天，北京、广东等地相继出现确诊病例，著名呼吸病学专家钟南山院士率医疗队飞赴武汉，并告诫全国人民该病毒存在人传人的现象。

“老板，上箱青啤啊！”食客的呼喊声将林松磊拉回现实，餐厅里异常火爆的就餐氛围让他暂时忽略了种种令人不安的迹象。

春节期间是餐厅一年中为数不多的繁忙日子，按照往年经验，年前年后这十多天的收入差不多可以占到年收入的三分之一，甚至是一半。

这并不是无稽之谈，对于绝大多数餐饮个体户而言，一年12个月份，其中大部分月份都是处于亏损或者勉强持平的状态，只有依靠劳动节、国庆节和春节这样的假期才能实现一些盈利，将全年的经营成绩拉上去。

眼前，食客们推杯换盏、互道祝福的热闹景象让林松磊渐渐打消了疑虑。现在当地正处于旅游淡季，疫情或许不会波及到这里吧，他心下想着。

林松磊所在的城市，是一座以旅游业为主的三线城市。小城的旅游业持续火爆，带动餐饮业飞速发展，林松磊对来年充满了希望。“明年挣了钱想给女儿买台钢琴，报个兴趣班，现在的小孩没有特长不行，咱可不能输在起跑线上。”

当最后一波食客酒足饭饱离开时，已经是深夜11点多了。林松磊在餐厅门口站了一会儿，夜里的寒风有些刺骨，西北风呼呼地刮过光秃秃的树梢，直吹得他瑟瑟发抖。林松磊忽地想起来五年前也是这样一个冬天，他开了这家餐厅，如今五年过去了，他买了房子，也有了一个可爱的女儿。

林松磊心中一阵感慨，他在员工微信群里写到：明天是年前最后一天上班，大家都辛苦了，好好休息，我们来年再战。接着，他又给每个员工发了一个大红包。

按照原计划，餐厅会在1月22日（腊月廿八）晚上歇业放假，1月26日（正月初二）开始营业，这三天，也是林松磊和员工一年之中少有的休息时间。

打烊前，林松磊特意翻了翻记录本，从初二到正月十五，几乎所有的位置都被预定出去了，这让他感到心满意足。

林松磊到底还是低估了疫情所带来的影响。

似乎是一夜之间，疫情就爆发了。1月23日一大早，妻子黄慧推醒了熟睡中的林松磊，“武汉封城了，”黄慧说，“我们这里会不会受什么影响？”

林松磊当然回答不上来妻子的问题，这也不是他能决定的事情。武汉远在670公里之外，林松磊并没有太担心。

继武汉发布“封城”消息之后，湖北省的多个城市也相继宣布“封城”。事情似乎正朝着更为严重的方向演变，林松磊心中不祥的感觉越来越强烈，这是他第二次意识到情况不太对劲。

火最终还是烧了过来，林松磊所在城市的疫情一天比一天严峻。

全国各地不断飙升的确诊和死亡病例引发了恐慌情绪，不少人开始屯粮屯菜，闭门不出。1月25日一整天，林松磊的手机一直在响，其中有供应商催款的电话，但绝大部分还是取消订单的电话。

直到凌晨2点，林松磊都没有吃晚饭，将近30个烟蒂堆在面前的烟灰缸里。“他特别痛苦，毕竟现在是非常时期……我们备货备得太多，如果卖不出去，就全部砸在手里了，这对于餐饮个体户来说无疑是一场灾难。”黄慧说，“我平时特别反感他吸烟，但那天，我没敢说话。”

为了应对增长的订单，也为了对冲春节期间对食材价格飙升的影响，林松磊从一月初就开始慢慢囤积食材，投入成本差不多有8万元左右，为了防止春节后人手不够，他还给员工开出了双倍工资。

如今订单几乎全部被取消，年前囤积的食材和召回来的员工基本都派不上用场了，而食材还要尽快处理、工资还要照发。

这样的处境，是林松磊没有料到的，尤其是这批囤积的食材。

原本供不应求的食材一下子变成了烫手山芋，这让林松磊很被动，一方面，餐厅大部分流动资金被牢牢地套在上面；另一方面，食材大多是新鲜蔬菜和半熟品，经不住长时间存放。

更重要的是，在一个多月前，林松磊刚刚支付了一笔20万元的年租——如果没有足够的流动资金支撑，这意味着餐厅随时都有可能“心脏骤停”。

林松磊算了下，在忽略水电杂费的情况下，仅食材、房租和人工成本这三部分带来的损失就接近40万元。“因为这场疫情，赚的钱恐怕要一下子要赔个精光了。”

准确地说，“精光”这个词的含义还包括把餐厅也赔进去——这是林松磊一家赖以生存的根本，如果餐厅不幸倒闭，那么房贷、银行贷款、女儿的学费、父母的医药费便通通没有着落了。

“外卖还能做吗？”黄慧小心翼翼地问，“多少可以先回点本。”

林松磊摇了摇头。

市疫情防控工作指挥部数次升级防控措施，随之也对餐饮行业下达了“死命令”：停止餐饮服务场所举办大型聚众聚餐或宴会活动，正月十五以前不准开门营业，正月十五以后等待进一步通知。

黄慧还不知道这个刚刚下发的通知，她试图通过一些建议化解丈夫的苦闷。

“没用，到那时候肉和菜就全放坏了。”林松磊说，“没别的办法，只能等。”

正月初三凌晨3点多，黄慧一觉醒来发现丈夫没在床上，她等了一会，最后在阳台上找到了林松磊。他正闷声不响地抽着烟，脚边堆了10多个烟蒂。

在黄慧看来，丈夫向来是个特别能隐忍的人，“他什么事都不说，总是自己扛着。”黄慧对于餐厅的经营情况并不了解，但是那一刻，她从丈夫的行为中意识到了问题的严重性。

这场疫情的影响，恐怕比任何人当初预想的还要大。

半个月以前，餐饮行业还是另外一番景象。

2020年1月17日，国家统计局发布消息称，2019年餐饮行业的收入为4.67万亿元人民币，同比增长9.4%。

中国饭店协会曾乐观预估，2020年，中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿元。

餐饮个体户赵韩烨并不清楚5万亿元是什么概念，他只知道如果疫情迟迟没有好转，随着房租和人工成本持续支出，用不了多久，自己苦心经营了20年的饭店可能就得倒闭了。

在经历过SARS疫情的赵韩烨看来，整个餐饮行业的情况并不乐观，按照经验，这种传染性极强的病毒性肺炎通常不会在短时间内消失。“面对这种惨淡的局面，餐饮个体户顶多能撑一两个月，三个月就要失控了。”

三个月，也是餐饮行业内公认的警戒线。

在那场灾难中，餐饮业几乎停滞，行业损失超过了210亿元。一些规模较大的连锁餐饮企业尚且可以凭借强大的品牌势能和雄厚的资金链扛过寒冬，但对于抗风险能力较弱的餐饮个体户而言，就只能被迫倒闭。

保持对强传染性疫情的敏感度，是赵韩烨在上次疫情之后总结出来的经验。

武汉“封城”的消息传出后，赵韩烨就开始想办法处理之前囤积的食材，他先是联系供应商回收，无法回收的，就平价卖给街坊邻居和老顾客。

对外平价销售囤积的食材是降低损失的一个方法，“不过还是晚了一步，”赵韩烨说，“实在处理不了的蔬菜就只能拿去喂鸡。”

饲养的鸡高兴了，吃得津津有味，但赵韩烨却高兴不起来。

新冠病毒感染的肺炎疫情仍在升级。

“不敢想象，万一餐厅倒闭了会怎么办。”和赵韩烨一样，林松磊也在焦急地等待着市疫情防控工作指挥部的通知。

连日来，山东省相关部门已经针对因疫情延期开业的餐饮企业陆续复工的实际，加强对餐饮从业人员防护、餐具包装消毒、“无接触”外卖服务等防控措施的驻点监管，并主动征询困难和意见，积极协助解决疫情时期经营中遇到的问题，确保餐饮行业复工安全有序。

一切都在渐渐向好发展，只是大家都要经历这个过程中的阵痛。“我只是餐饮行业里一个非常小非常小的角色，我想努力地活下去。”林松磊说。

“黎明前才是最黑暗的时刻，对吗？”黄慧问道。

良久，黄慧都没有得到回应，林松磊正望向天空，她顺着他的视线看过去，在厚厚的阴云后面，太阳正努力地透过缝隙，放出耀眼的光芒。

“没错，黑暗会来临，但终究也会过去，相信疫情也会过去，一切都会好起来的。”话落，阳光已经照进了房间，照在了林松磊和黄慧身上。

应被访者要求，林松磊、黄慧、赵韩烨均为化名。

笔者注：

2020年1月31日，中国央行发布文件称，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但暂时受困的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

2月4日，山东省政府下发文件《关于应对新型冠状病毒感染肺炎疫情支持中小企业平稳健康发展的若干意见》，强化金融支持、减轻税费负担、降低运营成本、加大稳岗力度等方面出台20条措施支持中小企业渡过难关。这些措施，给不少处在困难中的企业重振市场带来了信心。

无论是个体户还是企业，其终极后盾都是国家。身为媒体从业者，我们有理由相信更多的利好政策还会接踵而来。

面对这突如其来的疫情，各行各业的困难都只是暂时的，寒冬虽然长，但春天还是会到来，这是不争的事实，也是亘古不变的真理。

*文中题图及配图均获授权。