西贝莜面村“求助信”火了 餐饮业这样“过冬”……

餐饮企业工作人员为员工测量体温。（图/中新社）

【澳洲网王番2月12日综合报道】“账上现金流扛不过3个月，2万多员工待业”。这是中国知名餐饮企业西贝莜面村总裁贾国龙的“求助信”，更是北半球冬季中国餐饮业的集体哀嚎。本该在春节期间异常火爆的餐饮业成为疫情之下最早、也是遭受冲击最重的行业之一。根据恒大研究院最新发布的调查报告，突如其来的新冠肺炎疫情预计在春节假期7天内给中国餐饮业造成约5000亿元（人民币，下同）的巨大损失。疫情当前，餐饮业正在寻找各种路径求生。自救之外，外卖平台、生鲜电商等行业也跨界伸出援手，给“寒流”当中注入一丝暖意。

冷——四川最火的火锅都没人吃 街头大部分店铺关门

“每天一睁眼，就得盘算还能去哪儿弄钱。”疫情阴影下，借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。

中新社报道，作为联合国教科文组织授予的“美食之都”，成都餐饮业遭遇了少见的“寒冬”。

成都红杏酒家有限责任公司副总经理王永梅介绍，据不完全统计，1月22日至2月8日期间，红杏酒家仅取消的桌席已超过5000桌，还不包括延期的部分。与去年同期相比，该企业农历正月初一至初九营收下滑比例高达89%。

四川最红火的火锅行业也受到影响，街头大部分火锅店暂停营业。不少民众难敌美食诱惑，选择自己在家煮火锅。在成都某市场内经营一家火锅菜品专卖店的谢小强说，疫情发生后，店内生意火爆，客人比原来多了3倍不止。“忙起来的时候，冬天我都热得穿短袖。”

除了四川，“食在广东”的美名也是传扬海内外。但疫情却让这个美食天堂坠入亏损的深渊。

北京时间2月5日傍晚，在广州市番禺区祈福缤纷世界，包括星巴克、肯德基等在内的数十家餐饮店铺几乎全线歇业。越秀区沿江中路一带，大多数餐厅也都大门紧闭。

据行业协会调查，广州、深圳、佛山等广东多地，春节期间96%的持续营业餐饮企业同比营收下降五成以上，其中30%的企业收入几乎为零。困境如无法及时缓解，将在1至2个月内引发“闭店潮”。

受疫情影响，众多餐饮企业关门歇业。（图/中新网）

冷——“实在没地方弄钱” 业内大佬说比SARS惨

“账上现金流扛不过3个月，2万多名员工待业。”西贝餐饮董事长贾国龙的肺腑之言，充分说明了当前餐饮业面临的巨大压力。

综合北京《经济日报》、《中国新闻周刊》报道，寒冬之下，大小餐饮企业无一幸免。

贾国龙在接受媒体采访时公开表示，公司2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要照发，一个月支出就在1.5亿元左右。西贝目前账上现金已经撑不过3个月。

老乡鸡在全中国有800多家直营店、16万多名员工，目前大部分门店都是关闭状态，一个月的工资支出多达8000多万元。

眉州东坡创始人王刚表示，疫情防控期间，眉州东坡要继续支出员工正常每个月5000多万元元的工资及每月1000多万元的租金。尽管如此，从1月28日开始，眉州东坡每日为疫情防控相关工作人员供餐约 300 份，这其中有一部分送到武汉火神山和雷神山医院建设工地。

这是疫情下众多餐饮企业的缩影，一边尽力履行着社会责任，一边面临着严峻的生存危机。

“现实情况是，大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款。”爬手食品创始人兼CEO王亚军坦言，“民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态”。

由于餐饮业具有高流动性、高替代性等特点，对传统金融机构而言它们并不属于优质稳定的客户。除非有实力雄厚的担保单位，否则餐饮企业很难从金融机构获得贷款。

餐饮企业要活下去，渡过难关，眼下实在是难上加难。王刚甚至表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”

暖——企业互助 闲着的餐饮员工去盒马上班

一边是陷入“冰点”的餐饮行业亟待救援，另一边，幸好有伸出援手的奇思妙想。

综合中新社、北京《新京报》报道，在广州天河岗顶的盒马鲜生店，店长厉松江正在带领两位“新员工”熟悉超市环境。

“这段时间都在宿舍打游戏”，新员工刘灿泉是连锁餐厅探鱼在春节期间的留守员工，没想到疫情一来，门店早早就关门了，员工们不仅没事情做，工资也受到影响。每天宅在宿舍，吃喝等日常消费一样不少，“我们经理说可以来这边上班，我就报名过来了”。

阿里巴巴旗下盒马鲜生中国经营管理总经理胡秋根介绍，随着疫情暴发，盒马订单量增长非常快，春节留守员工劳动强度非常大，由于疫情影响，放假的员工也不能及时返岗，因此产生联合餐饮企业解决更多的用工问题的想法，“餐饮员工安全，又受过专业培训，能够迅速用得上”。

2月1日起，盒马鲜生与北京青年餐厅、云海肴等多家餐饮企业实施对接，将员工临时接入盒马进行运营，合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时应对生鲜电商人力不足的挑战。

2月6日，阿里本地生活服务公司正式推出“蓝海”就业共享平台，邀约中国各地餐饮商户统一为“富余”员工就近报名，成为外卖骑手或负责打包、收银、理货等岗位工作。据悉，该计划发布之前，已有4000名餐厅员工有意“临时上岗”。

对于这些员工的收入，会比照盒马基本工资加计件的方式，按月进行薪酬的结算，并与合作企业签订协议。

暖——积极自救 卖菜+外卖 “现在一点点好起来了”

面临骤降的堂食客流，外卖成为填补营业额损失的一条出路。（图/中新社）

疫情当前，餐饮企业也正在积极自救。

综合北京《经济日报》、《新京报》报道，在北京，丰泽园、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均摆起“菜摊”。一方面减少了门店的损失；另一方面，也为附近居民多提供了一道生活保障，送去了温暖。

“我一天24小时都在店里，上午9时30分摆好摊儿卖菜一直到晚上7时30分，来的都是老顾客，有时候自己也开车去送货……”旺顺阁鱼头泡饼北京奥体店店长白保更说，自1月26日堂食关闭以来，他们就加入了卖菜的“阵营”，一开始是把春节期间储存的蔬菜平价或低价销售给周边的居民，现在是用旺顺阁自己的采购渠道满足周边居民的生活需求。

面临骤降的堂食客流，外卖成为填补营业额损失的一条出路。眉州东坡迭代优化了外卖流程，增加了前置外卖取餐处，外卖小哥不得进入店堂内，此外也要求工作人员严格消毒、测体温，每餐对送餐包、热食柜消毒。除了送餐，还送蔬菜、瓜果等半成品。

“春节那几天闭店，外卖基本没有订单。”旺顺阁鱼头泡饼北京魏公村店店长钱正荣也坦言，但最近几天订单量有所上涨，既有正餐也有盒饭，有时候一天五六十单，也有时候能达到100多单。此外，这几天每天还有面向企业的两三百份的工作餐，由门店员工统一配送。据钱正荣透露，加上卖菜，旺顺阁鱼头泡饼魏公村店目前的营业额已突破1万元，而在春节期间只有几千元。

洛阳水席园现在门店基本以外卖为主。门店增加面食品种、卤制品种、蒸笼品种，以及一些半成品特色菜品，方便客人打包。